LE DAIKON Radis blanc japonais

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Les deux idéogrammes qui composent le mot “daïkon” en japonais signifient “grande racine”. Le daïkon (raphanus sativus) est comme son nom l’indique, un radis. Mais un radis blanc, géant, qui peut atteindre 1m et peser 3 kg, de forme variable : droit ou renflé à la base, court et large, en forme de navet ou de ballon de football. La variété la plus courante, celle qui pousse chez nous est « à cou vert », du fait de la couleur vert pâle du haut de la racine, pèse en moyenne 300gr et mesure environ 30 cm. On peut accommoder les feuilles en soupe ou en condiment.

C’est l’un des plus anciens légumes utilisés au Japon puisqu’on en a relevé l’apparition dès le VIIIème siècle. C’est aussi l’un des plus polyvalents. Doux, fruité, très juteux, doté d’une saveur proche du radis rose (mais légèrement plus relevée et moins amère) et d’une texture croquante, se prêtant à de multiples préparations, il est omniprésents dans la cuisine japonaise, non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses vertus diététiques. Peu calorique (il contient 95% d’eau), riche en fibres tendres sans agressivité pour l’intestin, il favorise la sécrétion de sucs gastriques et aide à la digestion des protéines, des féculents, et des matières grasses : une mine d’or pour la santé.

Le daïkon symbolise la perfection de l’art japonais du découpage. C’est sur lui que s’exercent les apprentis cuisiniers pour apprendre à manier les couteaux. Il faut des années d’entraînement pour transformer un tronçon de daikon en un long ruban lisse, translucide et impalpable, qui sera ensuite découpé en très fins filaments pour accompagner les sashimis, ou en souples rubans pour réaliser des fleurs destinées au décor des plats raffinés. Mais tout le monde peut obtenir une neige en frottant le daïkon sur une râpe de métal hérissée de pointes acérées mais non trouées ou sur une assiette en porcelaine dont le fond est rugueux. La neige de daïkon est utilisée comme ingrédient dans de nombreuses salades, mais entre également dans la composition de sauces d’accompagnement des fritures. Piqué de piments rouges avant d’être râpé, le daïkon donne une neige teintée de pourpre évoquant à l’automne les érables rouges. Le daïkon se coupe aussi en fine rondelles ou en petits cubes que l’on plonge délicatement dans de la fleur de sel avant de les croquer à l’apéritif ou en fin de repas. Enfin le daïkon se fait cuire en compagnie d’autres légumes dans des plats mijotés, car il supporte sans se défaire la cuisson lente, absorbe la saveur des autres aliments. Il doit toujours être pelé, et il faut enlever le bas et le haut de la racine avant de le cuisiner. Il se conserve très bien une semaine ou deux au réfrigérateur mais bien sûr est meilleur consommé dans les deux jours.

source : © Sandrine Arciet